Tequila II.
Agáve:
Tequila se nevyrábí z kaktusu, ale vyrábí se z modré agáve. Existuje několik desítek druhů agáve (jen v Mexiku je jich více jak 200, z těch se dělá mezcal). Německý botanik Franz Weber stanovil jeden druh agáve, který je vhodný pro výrobu tequily. Na jeho počest byl tento druh pojmenován Agave Weberi, nebo také Agave tequilana nebo také Weberova modrá agáve a weber azul. Weberova modrá agáve je chudá na chlorofyl, neboť platí, že čím méně chlorofylu, tím bude výsledný produkt méně hořký.Jednotlivé rostliny ve tvaru velkých koulí opatřených tuhými listy kvetou po několika letech, do té doby se množí vegetativně, odnožováním. Po odkvětu hynou. Matečné rostliny plodí ve školkách ročně až 1.000 odnoží, ty jsou přesazovány na pole, kde rostou 8 až 12 let. Po dosažení technologické zralosti (Agave Sazon) nastává období sklizně.K výrobě tequily se používá pouze její stonek. Listy se odsekávají a vyhazují, stejně tak jako květy, aby neodčerpaly ze stonku cukr, tudíž na agáve nedozrávají žádné plody.V syrovém stavu je agáve jedovatá, ale když se opeče nebo se z ní udělá sirup, tak má sladkou jemnou chuť.
V Mexiku se jí říká maguey (magéj), nebo agave azul, ale také ,, rostlina bohů ". Agave azul je sukulent (rostliny, které umějí shromažďovat ve svém těle vodu pro přežití v období sucha). Z jiných druhů agáve jsou vyráběny také alkoholické nápoje jako např. pulque, sotol, mezcal.
Nejcennější oblastí pro pěstování modré agáve je náhorní planina "Jalisco" ležící ve výšce až 2000 m.n.m.. Poloha a jakost půdy bohaté na železo tvoří ideální kombinaci pro pěstování rostlin.
Tequila je skutečný dar slunce, protože agáve vydrží nesnesitelné vedro bez kapky vody celé měsíce.
Chuť agáve: agáve pěstované na vysočině mají díky procesu růstu více ovocnou chuť a tequila vyrobená z těchto agáve má sladší, květinový nádech. Agáve pěstované na západní straně kopců mají více slunečních dnů, a tím jsou větší, širší a šťavnatější.Naopak agáve pěstované v nížinách mají více zemitou chuť a tedy tequila připravená z agáve z nížin je více kořeněná.
Dnešní výrobní postup:
První zastávka nás čeká na poli. Zde v dlouhých řádkách rostou modré agáve, ze kterých se tequila vyrábí. Pěstitelé agáve se nazývají Agaveros.
Hned na začátku je s tequilou spojena pořádná dřina. Po deseti letech pěstování a ošetřování Weberovy modré agáve nastává období zralosti, kterou určují jimadoři. Zralost agave je velmi důležitá, protože když je rostlina sklizena příliš brzy, obsahuje k výrobě tequily málo cukru. Jimadorova úloha je tedy značně zodpovědná, jenom on rozhoduje, kdy je rostlina připravená. Poté jimadoři obrovské a těžké stonky agáve sklízí. Ručně, jen s pomocí Coa de Jima - ostrého nástroje se zaokrouhleným plochým ostřím na konci.
Několik obratných seknutí a porážejí agáve přímo u kořene, pak ji musí ze všech stran osekat a zbavit listů s ostrými ostny a po chvíli z agáve zbývá jen piňa – srdce agáve.Váží přibližně 50 kilogramů a připomíná obrovský ananas – proto také název piňa - ananas. Nakonec piňu rozpůlí vedví. Piňa má bílou dužinu díky vysokému obsahu škrobů.
Každý jimador na plantáži musí denně v ostrém žáru slunce, navíc v džínách a džínové košili, které mu poskytují ochranu proti ostrým listům agáve, nasekat několik set rostlin, z kterých vytěží čtyři až pět tun piňi. Sem tam se může stát, že narazí na velkého chlupatého pavouka sklípkana, který prý není nebezpečný, ale...
Na poli se maká celý rok. Sklizeň totiž není sezonní, ale probíhá každý den. Snad s výjimkou neděle.
Jednou z nejznámějších je továrna Tequila Sauza, kde byla v roce 1873 vypálena první dávka tequily. Sauza je typická moderní továrna na destiláty. Dělníci vykládají z korby nákladního auta piňi, za které Sauza platí v přepočtu asi deset korun za kilogram. Z každé dodávky jednu piňu sekerou rozseknou a pošlou do laboratoře, která určí množství cukru v rostlině. Pak piňi na dopravníku putují ke stroji, tam se roztrhají (někde se ale stále ručně půlí), poté se vloží do desetitunových tlakových kotlů vytápěných parou, kde se budou 12 - 14 hodin vařit.
Vůně kupodivu připomíná marmeládu. Dlouhý var rozruší pletiva, škrob se rozloží na zkvasitelné cukry, šťáva se zahustí a dojde ke změně barvy z bílé až na hnědou.
Hnědá hmota připomínající povidla - sirupovitá "medová voda", aguamiel, která se získá z vařené agáve, se lisuje a naředí vodou a se stáčí do sudů ze dřeva nebo z nerezavějící oceli, protože nyní bude tři dny kvasit.
Destiluje se dvakrát nebo třikrát, což může trvat až dva týdny, na lihovost 50-60%. Vzniklý destilát ještě není tequilou ale tzv. tubou (tuba). Ve finální fázi se může tuba uložit k zaokrouhlení chuti a vůně do inertních nádob nebo se nechá zrát v sudech. Výsledná tequila je čistá 45% bílá neboli "stříbrná" tequila, připravena k přelití do lahví v závodě v Guadalajaře.
Přestože ve státě Jalisco je více než 50 továren na Tequilu, tři čtvrtiny produkce pochází z deseti velkých společností, usídlených většinou ve městě Tequila. Firma Sauza má ve městě Tequila malé muzeum, kde lze sledovat historii města i nápoje.
Naproti Sauze je La Rojena, největší a nejstarší podnik na výrobu tequily v Mexiku, který vznikl v roce 1795 dekretem španělského krále Karla IV.
Ze 7 kg agáve lze vyrobit 1l tequily. Průměrná váha 1 agáve 40-60 kg. 300 mil těchto rostlin se sklidí za 1 rok. Průmysl tequily zaměstnává na 38.000 lidí Ročně se vyrobí 1 mil. litrů tequily běžné kvality
Původní výroba:
Za starých časů se sklizené piňas (srdce agáve) vařily přímo na poli ve velkých, kameny naplněných kotlích. Potom byly odnášeny oslíky do primitivních destilerií, kde byly drceny v kamených, mulami poháněných mlýnech.